Ресторан при гостинице: ключевые моменты
Современный комфортабельный отель невозможно представить без ресторана, ведь обеспечение питания – одно из главных условий хорошего обслуживания. В большинстве случаев гости останавливаются в гостинице на несколько дней, поэтому ресторан нужен не только для удовлетворения потребности в еде, но и для организации свободного времени гостей отеля, а также проведения мероприятий в зависимости от вида отеля:
- Бизнес-отели чаще всего встречаются в центральных или деловых районах города. Их гости обычно – это участники конференций, семинаров и других корпоративных мероприятий. Следовательно, дополнительными функциями ресторана в таких гостиницах являются бизнес-ланчи, кофе-брейки, деловые обеды и ужины, фуршеты, банкеты и презентации. В работе бизнес-гостиниц очень важно учесть фактор притока и оттока больших делегаций, который часто является непредсказуемым.
- Курортные гостиницы, имеющие на своей территории развлекательные, оздоровительные и спортивные площадки (клубы, концертные залы, спа, бассейны, тренажерные залы и теннисные корты) – предназначены для отдыха и развлечения своих постояльцев. Дополнительными услугами, которые может предложить ресторан в такой гостинице, являются организация концертов, вечеринок, шоу-программ и тематических вечеров. Здесь очень важно учесть сезонный фактор.
Преимущества ресторана при гостинице
Организации, причастные к отельному бизнесу, изначально располагают значительно большими ресурсами, чем многие независимые рестораторы. В результате гостиничный ресторан может позволить себе дорогой интерьер, более квалифицированный персонал и т. д. По той же причине поставщики охотней работают с ресторанами в гостиницах, чем с независимыми заведениями.
Сама гостиница играет роль некой страховки для своего ресторана: доходы от основного бизнеса могут покрыть убытки ресторана. Ресторан в крупном гостиничном холдинге всегда поддерживается разными отделами: финансы, маркетинг, связи с общественностью и т. д.
Гостиничные рестораны обходятся значительно дешевле, чем городские: они не оплачивают аренду, коммунальные услуги и не несут дополнительные расходы. Гостиница располагает собственной структурой обслуживания здания и помещений, транспорт, прачечная, а также множество других служб, которые упрощают работу ресторана. Для городского ресторана на эти позиции может приходиться до 30-40% расходов.
Рестораны в отелях крупных международных сетей имеют доступ ко всем управленческим и технологическим ноу-хау своего холдинга. Это позволяет использовать лучшие мировые практики и иметь налаженную систему обучения персонала.
Особенности открытия ресторана при гостинице
Открывая ресторан при отеле, прежде всего определяется его концепция, которая обуславливает стратегию действий для решения различных задач. В основе концепции ресторана лежит его «звездность», уровень комфорта, инфраструктура, бренд. Звездный рейтинг определяет количество и тип ресторанов в отеле.
Соответственно общепринятым нормам для отелей, количество посадочных мест в ресторане должно составлять не менее 70% от количества номеров.
Для отеля с уровнем комфорта 2-3 звезды достаточно ресторана, предлагающего гостям трехразовое питание и круглосуточного лобби-бара.
В гостинице уровня 4 звезд должно быть 2 ресторана, один из которых обеспечивает трехразовое питание для гостей, а второй – заведение выше классом для организации мероприятий и обслуживания гостей из номеров класса люкс и сторонних посетителей.
5-звездочный уровень гостиницы обязывает иметь не менее трех ресторанов, два из которых по качеству обслуживания соответствуют ресторанам 4-звездочных гостиниц, а третий – первоклассный ресторан с высочайшим качеством обслуживания, выделяющийся какой-нибудь изюминкой – вид из окна, изысканный дизайн, известный шеф-повар, специализированная кухня.
Часто гостиничный ресторан имеет свое название, но редко оснащается наружной рекламой, – отельеры прежде всего стремятся обслужить «внутреннего» клиента, упуская доход от сторонних клиентов. Однако, часто рестораны в отелях менее популярны во время обеда и ужина, а привлечение посетителей со стороны позволяет гостинице получать дополнительную прибыль.
В случае, когда ресторан все же предполагает обслуживание посетителей с улицы, то целесообразно будет предоставить им отдельный вход. Он разделит потоки внутренних и внешних клиентов и создаст комфортные условия как для гостей отеля, так и для гостей ресторана.
Форма обслуживания гостиничных ресторанов обычно делится на два основных вида:
- a-la carte (обслуживание официантами по меню),
- шведский стол (система самообслуживания).
И первая, и вторая форма обслуживания имеют свои достоинства и недостатки. Преимущество шведского стола в том, что можно одновременно обслужить большое количество посетителей без привлечения официантов. Однако для качественного обслуживания по этой системе требуется чрезмерное количество продуктов питания, что влечет за собой дополнительные расходы. Такая форма обслуживания наилучшим образом подходит для ресторана массового обслуживания крупных курортных гостиниц.
Положительные стороны обслуживания a-la carte – прямое общение между посетителем и официантом, индивидуальное обслуживание и свежеприготовленные блюда. Однако в этом случае на приготовление блюда и ожидание клиента может уйти много времени. Учитывая ежедневную загруженность гостиничных ресторанов, сочетание обеих систем – хорошее решение. Например, массовое обслуживание за завтраком и обедом и индивидуальное обслуживание за ужином.
Время работы ресторана также зависит от типа отеля. Немногие рестораны работают круглосуточно, хотя клиент может заселиться в отель в любое время суток. Наличие лобби-бара, открытого круглосуточно или до поздней ночи, может помочь составить оптимальный график работы ресторана.
Служба «room service» (обслуживание в номерах), существующая в отелях, занимается доставкой еды и напитков в номера постояльцев. Во всех гостиницах, независимо от их величины, существует подобное подразделение, входящее в состав службы питания и функционирующее в тесном контакте с производственным цехом, службой приема, бронирования и размещения, а также хозяйственной службой. О категории отелей часто судят по уровню обслуживания в номерах. Считается, что пятизвездочный отель должен предлагать постояльцам быструю и качественную подачу блюд и напитков в номера если не круглосуточно, то по крайней мере 18 ч в день.
Хотя общие процедуры и стандарты сохраняются неизменными для любых категорий гостей, обслуживание VIP-клиентов в гостинице все же требует повышенного внимания. Организационная структура службы питания в отелях крупных международных сетей часто включает в себя отдельные VIP-лаунджи для постоянных клиентов. Работа с VIP-гостями отеля – это одно из наиболее важных и прибыльных направлений в деятельности службы маркетинга и хорошая основа для экономической стабильности каждой гостиницы.
Основной концепт в сетевых гостиницах – это то, что их клиент может в любой точке мира рассчитывать на одинаково первоклассное обслуживание, и это касается всех стандартов от приветливости персонала и меню подушек, заканчивая ассортиментом и качеством завтраков и любимым коктейлем в баре.
В заключение хочется подчеркнуть, что каждое заведение должно иметь свою концепцию и стараться ей соответствовать на все 100%. Сегодня многие отели, несмотря на дополнительный высококлассный сервис и дорогое оборудование, не могут похвастаться пятизвездочным рейтингом. Концепция и позиционирование – это аспекты, которые следует учитывать при открытии как ресторана, так и отеля.
Источник
Классификация предприятий питания в гостиницах.
Типы предприятий общественного питания и их характерные особенности
§ 1. Ресторан
Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания. Это объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино — водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с повышенным уровнем обслуживания в
сочетании с организацией досуга. Заказное блюдо — это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами. Ресторанами могут иметь наценочные категории люкс, высшую, первую и вторую. В зависимости от наценочной категории установлены требования к ресторанам по материально — техническому оснащению (мебели, посуде, столовому белью и приборам), оформлению интерьера зала, рекламы, ассортименту (удельному весу заказных и фирменных блюд вменю).
по ассортименту р^лизуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран);
по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и т.д). Выбирая место для ресторана, любой бизнесмен в первую очередь узнаёт, сколько потенциальных посетителей проходит каждый день мимо дверей и вывески заведения. Из случайных гостей и складывается первичная аудитория: при удачном стечении обстоятельств она станет постоянной, расширившись за счёт репутации. С этой точки зрения привлекательна аренда площадей в местах скопления народа — вне конкуренции торговые и бизнесцентры: виден портрет целевой аудитории, а это уже половина дела. На Западе часто рестораны открывают в гостиницах: здесь всегда можно рассчитывать на то, что близость к месту проживания потенциальных клиентов обеспечит приток посетителей. Аренда обходится не дороже средней по рынку, а вот о дополнительных затратах на склад придётся позаботится. В России гостиничные рестораны принадлежат обычно самим владельцем отелей, принося им дополнительный доход. А вот у сторонних бизнесменов площади в гостиницах пока спросом не пользуются. В силой низкой рентабельности рестораторы не спешат арендовать помещения в гостиницах — проблема заключается в невысокой проходимости и сложности организации производства, трудностях продуктовой логистики, необходимости организации отдельных товарных складов.
Бар — это специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки: смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные; закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Он предоставляет посетителям максимальный уровень комфорта. Бары могут функционировать как самостоятельные объекты или при других объектах питания (например, ресторанах).
Бар может специализироваться:
по ассортименту реализуемой продукции или способу её приготовления (пивной, молочный, гриль-бар, коктейль-бар, коктейль-холл, винный, кофейный),
по специфике обслуживания посетителей (видио-бар, караоке-бар, варьете-бар) Обычно им присваивается категория люкс, высшая или первая. Обслуживание в барах производится барменами или официантами.
Класс ресторана и бара определяет степень использования декоративных элементов в оформлении зала: изысканных (люкс), оригинальных (высший и первый).
В ресторанах и барах классов люкс и высший обязательно наличие в торговых залах системы кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности воздуха. Сложная система кондиционирования в ресторанах и барах первого класса заменяется системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.
Мебель в ресторанах и барах класса люкс и высший должна быть повышенной комфортности, соответствовать интерьеру помещений; в ресторанах и барах первого класса допускается использование стандартной мебели, но соответствующей интерьеру помещений.
Столы в ресторанах и барах могут быть различной вместимости (2,4,6 и более мест), но с мягким покрытием (люкс, высший) или полиэфирным покрытием (первый).
Холл и вестибюль должны быть оснащены диванами, банкетками и другой мягкой (люкс, высший), полумягкой (первый) мебелью.
В качестве столовой посуды и приборов в ресторанах и барах используются:
металлическая: из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали (люкс, высший); из нержавеющей стали (первый);
фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественного оформления (люкс, высший); полуфарфоровая и фаянсовая (первый); в тематических ресторанах с национальной кухней (люкс) допускается использование посуды из керамики, дерева и т.д.
сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла (люкс, высший); сортовая стеклянная посуда без рисунка (первый).
В качестве столового *белья в ресторанах и барах всех классов используются скатерти белые или цветные, а для ресторанов и баров класса люкс рекомендуются фирменные скатерти. В специализированных ресторанах и барах высшей и первого класса при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани. Смена столового белья (скатертей) на предприятиях классов люкс и высшая — обязательна.
Наличие индивидуальных салфеток обязательно во всех классах ресторанов и баров. При отпуске скомплектованных завтраков и обедов в ресторанах и барах первого класса возможна замена индивидуальных салфеток бумажными.
На бланке меню предприятий люкс и высший должен быть фирменный знак предприятия, изготовленный типографским способом, на национальном и (или) русском языке. При обслуживании иностранных граждан меню печатаются не менее чем на одном иностранном языке. Обложка — из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя и др. (кроме первого класса). Люкс и высший должны иметь пригласительные карточки, буклеты и прочую печатную продукцию.
Для организации комфортных условий отдыха рестораны люкс и высший, а также бары класса люкс должны иметь эстраду и танцевальную площадку. В ресторанах всех классов для удобства проведения эксклюзивных вечеров и создания атмосферы уединения должны быть организованы банкетные залы, отдельные кабины.
В ресторанах классов люкс и высший должно быть организовано выступление вокально-инструментальных ансамблей и солистов, а для ресторанов первого класса и баров всех всех классов — любые виды музыкального обслуживания. Допускающие использование музыкальных автоматов, звуко-, видиовоспроизводящей аппаратуры и т.п.
Разновидностью ресторана является вагон-ресторан — ресторан в специально оборудованном вагоне поезда дальнего следования, предназначенный для обслуживания пассажиров в пути.
Источник
