Студент must read: Особенности организации ресторанного обслуживания в гостиничном бизнесе
Прежде всего гостиничному менеджменту необходимо понимать, что управление рестораном в отеле, несмотря на использование основных принципов ведения ресторанного дела, несколько отличается от управления независимым предприятием питания.
Основная специфика заключается в том, что кафе, бар, ресторан для завтраков (обедов, ужинов) или ресторан высокой кухни в отеле необходимо рассматривать как часть общего продукта, которая должна вписываться в общую концепцию и стратегию всего гостиничного предприятия. Поскольку основными потребителями гостиничных услуг в отеле являются проживающие гости, его направление, стиль и кухня во многом, если не в основном, определяются направленностью в бизнесе самого отеля, его классностью, категорией, вместимостью, ориентацией на определенный сегмент гостей. Прежде чем приступить к разработке концепции ресторана в отеле, руководству следует установить влияние характеристик отеля на параметры будущего ресторана:
Цель создания точки питания и их связь с потребностями гостей и стратегией самого отеля;
Количество посадочных мест (определяется вместимостью отеля и его конференц-возможностями);
Характеристика клиентов отеля и ресторана – национальность, возраст, профессиональная деятельность, уровень доходов;
Вкусовые предпочтения клиентов;
Уровень обслуживания, наиболее подходящий для статуса отеля;
Стиль и дизайн ресторана, вписывающиеся в общую концепцию отеля;
Соотношение планируемой средней стоимости чека и категории отеля;
Способ подачи блюд – «шведский стол», фиксированное меню, выбор по меню;
Зависимость продаж блюд и напитков в зависимости от заполняемости отеля;
Зависимость продаж от частоты проведения конференций и других деловых мероприятий в отеле, возможность реализации блюд и напитков при проведение в отеле банкетов и торжественных мероприятий;
Сезонность заполняемости отеля и влияние этого фактора на планируемые доходы ресторана;
Планируемая доля доходов от продаж завтраков для гостей отеля;
Часы работы ресторана (зависит от категории отеля – бизнес-отель, курортный отель, конгресс-отель);
Степень интеграции продуктов номерного фонда и ресторана – возможность осуществления продаж номеров с включенным завтраком (ВВ), завтраком, обедом или ужином (полупансион, НВ), завтраком обедом и ужином (полный пансион, FB), или по системе «все включено» (ALL);
Возможность получения дополнительных доходов службы от реализации блюд и напитков при обслуживании в номере (room-service).
Основные источники доходов ресторана
Доходообразующие подразделения ресторанной службы в отеле приведены ниже:
Подразделение ресторанной службы
Основной сегмент потребителей
Основной предлагаемый продукт
Завтраки, обеды и ужины для гостей
Гости отеля+клиенты «с улицы»
Гости отеля+клиенты «с улицы»
Алкогольные и безалкогольные напитки, легкие закуски, иногда ограниченное меню салатов и горячих блюд
Алкогольные и безалкогольные напитки, закуски
Осблуживание конференций в отеле
Организаторы и участники конференций
Кофе-паузы, ланч, праздничный ужин
Банкеты и торжества в отеле
Как правило, в вечернее время
Обслуживание мероприятий вне отеля
* — часто данный доход является доходом службы горничных.
После того, как менеджмент отеля совместно с руководством ресторанной службы рассмотрит все вопросы, касающиеся интеграции концепций двух бизнес-сфер, и определит основные доходообразующие подразделения, можно приступать к следующим этапам работы.
Планирование концепции ресторана – разработка меню
Не секрет, что успех работы любого ресторана во многом определяется правильно составленным меню. Меню – это не просто список блюд, которые может заказать гость; являясь одновременно визитной карточкой заведения, каталогом и инструментом продаж, а также средством информации, оно должно свидетельствовать о специфике самого заведения, помогать клиенту выбирать блюда и даже влиять на его выбор, акцентируя внимание на определенных предложениях шеф-повара, продажа которых выгодна ресторану. При разработке меню следует учитывать следующие основные этапы:
Тип и структура меню, выбор блюд и напитков;
Разработка дизайна меню и описание блюд;
Назначение цен на блюда и напитки.
В зависимости от типа меню различают:
1) сет-меню, которое предлагает определенный набор блюд и напитков (например, бокал вина, салат, горячее блюдо, десерт, чай/кофе) за фиксированную цену, — такой тип меню предлагается в основном для завтраков, бизнес-ланчей или ужинов по предварительному заказу; основным преимуществом его является высокая скорость обслуживания;
2) меню а ла карт — в меню перечисляется весь спектр блюд и напитков отдельно и цены на них, гости ресторана могут выбирать любую их комбинацию, общий счет при обслуживании по такому меню подсчитывается как сумма стоимости всех заказанных блюд гостем;
3) комбинированное меню, включающее элементы первого и второго видов, например основное меню, предлагающее салат, первое и горячее блюда по фиксированной цене, а десертные блюда – на выбор.
Любое меню обычно разрабатывается для трех традиционных приемов пищи – завтрака, обеда и ужина.
Завтрак является основным рационом для проживающих в отеле гостей, поэтому продажи блюд и напитков на завтраке достаточно легко прогнозируемы – они, как правило, совпадают с загрузкой отеля. Многие гости утром спешат на работу, экскурсии и т.п., поэтому обслуживание за завтраком должно отличаться высокой скоростью – вот почему многие отели переходят на самообслуживание за завтраком, предлагая «шведский стол». Еще один вариант – предложение нескольких вариантов сет-меню с фиксированным набором блюд. Традиционное меню завтрака включает в себя соки, фрукты, блюда из яиц, блины, блюда из круп, йогурты и т.п. По качеству завтрака и обслуживания гости судят о продукте отеля в целом, вот почему ему стоит уделять особое внимание. В тоже время цена завтрака в отеле не должна превышать цену ланча или ужина.
Обед в ресторане должен обслуживаться сравнительно быстрее, чем ужин – многие люди заходят в отель пообедать или провести встречу во время работы, — поэтому в меню обеда рекомендуется включать блюда, которые готовятся относительно быстро и легко. Одним из вариантов обслуживания может стать «шведский стол». Традиционные для меню обеда блюда – салаты, супы, горячие бутерброды и т.п. При этом необходимо добиться разнообразия в предложении обеденных блюд, ведь многие люди могут заходить обедать в отель несколько раз в неделю, а конференции в гостинице, участники которых приобретают конференц-пакеты, могут продолжаться несколько дней. Обед в отличие от завтрака, особенно в деловых отелях, расположенных в центрах крупных городов, менее обеспечен посещаемостью со стороны проживающих гостей, поэтому менеджмент ресторана должен позаботиться об обеспечении должного уровня продаж.
Для большинства людей ужин является основным рационом в течение дня, при этом, как правило, он понимается гораздо шире, чем обычный прием пищи – это возможность познакомиться с новыми кулинарными изысками, направлениями в кухне, просто отдохнуть или отпраздновать торжество. Гости готовы платить за ужин больше, чем за обед, однако меню ужина должно отличаться большим разнообразием блюд и напитков, которыми не должны быть односложными в приготовлении. Это особенно важно в связи с тем, что ужины, особенно в условиях высокой конкуренции со стороны городских ресторанов, менее всего посещаются проживающими гостями и менеджменту ресторана необходимо заботиться о привлечении внешней клиентуры.
Если ужины проходят в основном ресторане отеля, это может быть «шведский стол», для вечернего ресторана обязательно обслуживание по меню а ла карт. Стейки, морепродукты, пасты, национальные блюда, разнообразие коктейлей, вин и экзотических десертов традиционны для меню ужина в вечернем ресторане отеля.
Немаловажным этапом является разработка дизайна меню: число страниц; визуальная привлекательность; наличие или отсутствие иллюстраций; тип шрифта; описание блюд и технологии их приготовления; оформление обложки меню; материал меню. В разработке дизайна не должно быть ничего случайного – правильно разработанный дизайн меню может контролировать выбор блюда клиентом.
Источник: Московский финансово-промышленный университет «Синергия», главы из работы «Управление операционной деятельностью отеля» (Москва, 2013)
Источник
Меню ресторана в отеле или при гостинице
Меню – это главная печатная продукция любого заведения общественного питания. Для того, чтобы добиться максимальной лояльности посетителей и, при этом, улучшить продажи всех позиций, необходимо грамотно подойти к его разработке. В этом вам могут помочь специалисты нашей компании. Будьте уверены, что мы в самые сжатые сроки подготовим для вас несколько вариантов оформления меню ресторана в отеле и вы сможете подобрать для себя оптимальный образец. Мы гарантируем качественную информационную поддержку на любом этапе сотрудничества и всегда будем рады ответить на все волнующие вопросы.
Особенности ресторана при гостинице
Как правило, каждый уважающий себя отель предоставляет такую услугу, как room-service. Ведь сфера услуг должна удовлетворить все потенциальные желания посетителя, включая возможность перекусить в удобной для себя обстановке. Как правило, меню ресторана при гостинице представляет собой небольшую папку с информационным материалом. Прейскурант такого типа обычно не сопровождается фотографиями блюд, при этом должно быть преподнесено максимум данных о размере порции, ингредиентах блюд и их стоимости. Помните, что посетитель не должен чувствовать себя обманутым.
Часто в гостиницах останавливаются не только отечественные гости, но и зарубежные. Именно поэтому желательно, чтобы меню ресторана в отеле имело перевод на английский язык, который признан международным. Таким образом, вы сможете показать, что заботитесь о каждом своем клиенте, вне зависимости от национальности.
Специалисты отмечают, что лучше всего при разработке печатной продукции выбирать средний формат для меню, например, 130 на 297 миллиметров. А, чтобы продлить срок эксплуатации, рекомендовано изготовить плотную обложку из бумаги не менее 300 г. Кроме того, защитить от случайно пролитого напитка либо же от жирных пятен поможет ламинация с помощью плёнки Ультрабонд. Обратите внимание, что наша компания предлагает гарантию на отклеивание.
Что касается сшивки страниц, то можно выбрать любой вариант, начиная от скрепки, заканчивая оригинальными верёвками. Миниатюрное меню должно находиться в доступном месте в любом из номеров гостиницы. При этом, в самом ресторане отеля оно должно иметь абсолютно иной внешний вид, и быть более подробным и красочным. В этом случае можно использовать фотографии самых ходовых позиций, а также отдельную барную карту.
Если речь идет о гостиницах, расположенных на оздоровительных курортах, либо же СПА-отелях, то необходимо подходить к разработке меню учитывая особенности потенциальной аудитории. Очень часто посетители подобных заведений следят за своим здоровьем, поэтому будет огромным плюсом, если вы решите изготовить меню ресторана с калорийностью блюд. Будьте уверены, что ваши клиенты точно останутся довольны таким решением.
Особенности меню различных ресторанов
Меню различных ресторанов разрабатывается исходя из концепции конкретного заведения. При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:
- Тип кафе или ресторана.
- Спрос посетителей.
- Ассортимент доступных натуральных продуктов.
- Возможное разнообразие блюд по способам их приготовления и необходимым продуктам.
- Наличия сырья на складе.
- Время начала работы зала.
- Квалификация поваров.
- Наличие профессионального оборудования и многое другое.
Помните, что меню для заведения – это не только показатель уровня и незаменимый информационный носитель, но и отражение концепции. Поэтому оно должна быть выполнено в строгом соответствии со стилем заведения и подходить его интерьеру. Практика показывает, что грамотно созданное меню может значительно повысить потребительский спрос и это положительным образом отразится на ежедневной выручке. Главное выбрать оптимальное решение для тех или иных заведений.
К примеру, меню городского ресторана высокого класса может стать великолепным средством маркетинга и контролем над ценами, если будет иметь респектабельный внешний вид. В этом случае рекомендовано изготавливать меню размером не меньше А4 и заключать страницы в плотные папки из искусственной и натуральной кожи и других материалов. Таким образом, вы не только подчеркнёте стилистику печатной продукции, но и сделаете ее максимально долговечной. А ламинация с помощью пленки Ультрабонд сделает страницы аккуратными.
Меню дорогого ресторана может быть оформлено проще, а его обложка может быть изготовлена просто из плотной дизайнерской бумаги с ламинацией. При этом, наша компания предоставляет огромный ассортимент доступных решений по соединению страниц. Хорошим вариантом является приобретение папки с файлами. Таким образом заменять необходимые позиции в меню можно быстро, просто и недорого.
Если речь идёт про фастфуд, то вам не обойтись без таких решений, как отдельные ламинированные листы, которые можно вкладывать в папки с основное меню. Кроме того, прейскурант можно написать на доске мелом, использовать лайтбоксы или же меню борды. Последний вариант отлично смотрится в общественных заведениях, которые ориентируются на молодежь.
Преимущества сотрудничества с нами
Ввиду того, что мы работаем в данной сфере деятельности более 10 лет, мы имеем огромный опыт и хорошо понимаем, чего от нас ждут наши заказчики, и чего хотят среднестатистические посетители ресторанов. Обратившись к нам, вы заручитесь надежной поддержкой специалистов.
Будьте уверены, что грамотно составленное меню станет визитной карточкой вашего общественного заведения и повысить доход. В настоящий момент конкуренция усиливается даже среди сетевых ресторанов. Гости становятся всё более избалованными и искушенными, поэтому грамотно проработанное меню различных ресторанов просто необходимо для успешного ведения бизнеса.
Подключайтесь в наши группы, комментируйте и ставьте лайки!
При цитировании документа ссылка на сайт с указанием источника обязательна. Полное заимствование документа является нарушением международного и российского законодательства и возможно только с согласия администрации сервиса www.remenu.ru.
© Сервис для ресторанов — www.remenu.ru
Вы решили разработать оригинальный дизайн меню своего ресторана и не знаете с чего начать? Наши рекомендации Вам помогут! Очень часто к нам обращаются рестораторы, которые не знают, чего хотят или не могут сформулировать задачу. Сейчас мы разберем каждый шаг по отдельности, составим программу дизайна меню для начинающих.
Меню ресторана подразделяется на три вида, каждый из них различается по трудозатратам и стоимости изготовления.
Узнайте какую информацию необходимо предоставить дизайн студии для разработки дизайна и печати полиграфической продукции для ресторанов, кафе и баров. Детально разберем каждый пункт, приведем рекомендации и ответим на самые популярные вопросы.
Если Вы это читаете, то скорее всего предоставленные Вами файлы в печать не подходят по техтребованиям. В данной статье мы не будем разбирать такие сложные для неопытного пользователя термины как цветовые профиля, оверпринт, трепинг и прочие сложно произносимые слова. И Вам не придется читать скучные техтребования типографий с непонятными словами, мы разберем все простым языком с картинками!
Разработка дизайна статичных и видео меню на экранах для заведений быстрого питания. Продажа оборудования с установкой.
Источник